이철현 김병률 2018-11-15T07:55:56Z 2018-11-15T07:55:56Z 2000-12 R414 http://repository.krei.re.kr/handle/2018.oak/14486 식자재의 수요가 음식점의 경영형태에 따라 특화되면서 농산물 시장에 전문적인 유통경로가 생성되고 외식산업이 중요한 수요처로 등장하면서 종전의 제도나 틀에서 해결하기 어려운 문제가 나타나고 있다. 따라서 외식산업의 발전과 관련하여 식자재 시장의 형성과 효율화를 도모할 수 있는 방향에서 농업 부문의 대응방안을 분석하였다. 목 차 제1장 서 론 1. 연구배경 2. 선행연구 검토 3. 연구목적 및 방법 제2장 식품 소비구조의 변화와 외식증대 1. 식품소비 패턴의 변화 2. 가사노동시간 배분 모형 3. 식품 소비구조의 전망 제3장 외식산업의 업태별 현황 1. 외식산업의 성장과 시장규모 2. 음식점의 변화 3. 외식 업태별 현황과 문제 제4장 외식업체의 식자재 조달 실태와 전망 1. 외식업체의 식자재 구입 현황과 문제 2. 식자재 시장의 여건 변화 3. 전문업체에 의한 식자재 유통 4. 식자재 시장의 전자상거래 제5장 외식산업 발전과 농업의 대응 방안 1. 외식산업이 농업에 미치는 영향 2. 외식산업과 식자재 시장 전망 3. 농업의 대응방향 요약 및 결론 1. 각 장의 요약 2. 결 론 Abstract 부록 1. 외식의 정의 부록 2. 한국의 표준산업분류표 요약 1. 연구 필요성과 목적 가계소비에서 외식비의 비중이 높아지고, 외식산업이 크게 발전함에 따라 식자재를 공급하는 농업 부문에의 영향도 차츰 커지고 있다. 이 연구는 외식산업의 발전이 농업 부문에 미치는 영향을 검토하고 이의 대응 방안을 마련하기 위해 수행되었다. 이를 위해 최근 급성장하는 외식산업의 시장구조 변화를 검토하고, 외식업체의 식자재(원료 농산물) 구매현황과 조달경로, 구입형태, 거래방식 등의 시장행위를 조사하였다. 이 연구에서는 특히 대형 외식업체의 원료농산물 조달과 공급업자(중도매인, 수집상, 벤더업체)의 대응 방안을 분석함으로써 외식산업의 발전에 대응한 농업 부문농산물 생산과 유통의 대응 방안을 수립하는 데 필요한 기초자료를 마련하고, 거래교섭력 제고방안, 안정적인 공급능력 확보를 통한 판매선의 확대와 판매경로의 다양화 등의 생산자 대응 방안을 제시하는데 연구목적이 있었다. 2. 식품 소비 구조의 변화와 외식증대 곡물에 대한 소비지출액(1995년 기준 불변가격)은 감소추세를 보이는데 비해 육류와 채소류 등에 대한 소비지출액은 증가하고 있다. 외식비 지출액은 식료품비에서 1999년 37.7%로 가장 큰 비중을 차지하고 있다. 외식비중 식사대의 비중은 1995년 이후 70% 수준을 유지하고 있는데, 이는 가구원의 식사 중 일부를 외식으로 충당하는 것이 보편화되고 있음을 의미한다. 경제성장에 따른 산업사회로의 진전과 여성의 경제활동에의 참여가 증대함에 따라 가사활동시간이 줄어들고 있다. 가사노동시간 배분 모형에서, 여성의 취업시간의 증가, 가사노동 시간의 감소는 內食으로부터 外食에의 전환을 초래한다. 이와 같이 가사활동 시간이 줄어들고 여가를 위한 비용지출이 증가함에 따라 가공식품의 소비증대와 외식소비지출이 증가하게 되므로 식품산업과 외식산업이 급속하게 확대될 것으로 전망된다. 3. 외식산업의 규모와 현황 외식에 대하여는 여러 가지 분류와 그 범위가 다양하나, 여기서는 연구대상의 범위로서 외식산업을 외식을 담당하는 업계를 지칭하며, 소비자를 상대로 식사를 조리하여 제공하는 산업으로 정의하기로 한다. 국내 외식산업을 시기적으로 분류하면, 1985년까지를 생계형 소규모 음식점으로 영위된 [태동기], 1986년부터는 대형 음식점이 자리잡고 외국 유명 브랜드의 도입이 본격화한 [성장기], 음식업체간의 본격적인 경쟁의 결과 1992년을 고비로 외식업계는 [저성장기]에 접어든 것으로 보고 있으며, IMF사태를 계기로 외식업계에서 살아남기 위한 경쟁이 심화되고 있다. 통계청 자료에 의한 외식산업(음식점업)의 규모는 1998년 27.3조원으로 1990년에 비해 1.6배가 증가하였는데, 사업체의 수는 54.2만개, 종사자수는 121.8만 명이었다. 1996년 기준으로 식당업은, 한국식 식당의 매출액은 11조 4,811억 원으로 식당업 총매출액의 61.8%, 중국식 식당 1조 3,590억 원, 서양식 식당 1조 1,988억 원, 그리고 일본식 식당이 6,758억 원으로 조사되었다. 점포당 매출액은 출장조달업이 8억 1,433만 원으로 가장 많으며, 자급식 식당이 2억 2,275만 원, 그리고 한국식 식당은 5,251만 원으로 다른 업태에 비해 영세한 규모였다. 1997년 식당업체의 점포당 인구는 127.2명, 종업원수는 2.3명, 매출액은 5,500만원이었다. IMF사태 이후 피자업계는 대규모 체인점과 소규모점포의 시장이 2분화되는 현상이 나타나고 있다. 이에 따라 피자시장은 상위업체를 중심으로 발전할 것으로 보이나, 시장 전체의 매출액 성장은 점차 둔화될 것으로 예상된다. 외국 브랜드 위주인 패밀리 레스토랑업계는 그동안 외형적 성장을 추구해 왔는데, 식자재의 품질 수준과 물량 확보, 가격수준의 차이 등 때문에 수입의존도가 더욱 높아지고 있다. 패스트푸드업계는, 1999년부터 치열한 가격할인 경쟁으로 수요가 확대되면서 전체 시장규모도 확대되는 효과를 거두었지만, 자금력이 약한 하위업체는 부진을 면치 못하고 있다. 업체간의 가격경쟁으로 원료가격의 하락을 요구하게 되는데, 보다 저럼한 원료를 구매하기 위해 해외시장에서 값싼 식자재 구매량을 크게 확대함으로써 외식 부문의 해외의존도를 더욱 심화시키는 결과를 초래하고 있다. 약 2조원의 시장규모인 단체급식시장은 기업의 사업장과 학교급식, 관공서나 병원의 단체급식 등을 모두 포함하면 시장규모는 5∼7조원이 넘을 것으로 추정된다. 단체급식이 증가함에 따라 신규 업장의 수주와 개발을 위한 단체급식업체간에 치열한 경쟁으로, 대규모 급식사업장(대형 급식업체)과 중소규모의 단체급식장으로 양극화되어, 대기업의 시장과 중소기업이 시장이 구분되고 있다. 4. 외식업체의 식자재 조달 실태와 전망 외식업체의 식자재구입처는 대형외식체인의 경우 도매시장의 중도매업자, 벤더, 식품제조업자의 이용이 많고, 중소음식점은 소매점, 도매시장의 이용이 많았다. 음식업소의 월평균 식자재 구입비는 100∼200만 원 규모가 가장 많고, 규모에 관계없이 외식산업은 1차식품 의존도가 매우 높은 특징이 있다. 1차식품중 구입비 비중이 가장 높은 품목류는 중소음식점에서는 채소류, 대형 외식체인에서는 육류이며, 집단급식업체에서는 채소류의 비중이 높았다. 외식업체의 1차식품에 대한 요구는 가격보다는 신신도인데, 대형 외식체인의 경우 요구조건이 까다로우며 품질, 신선도 이외에 규격 농산물에 대한 요구가 강한 편이다. 대형 외식체인점은 식자재의 조리 가공작업을 외부에서 처리한 전처리 식자재의 구입을 확대하고 있으며 중소업체에서도 전처리 식자재의 이용이 증가하고 있다. 대형 외식체인(FF, FR)은 수입식자재에 대한 의존도가 높은편이며, 국내산 식자재 공급이 불안정하고 가격이 비싸다는 이유로, 앞으로 중소음식점에서도 수입식자재를 더 많이 사용할 것으로 예상된다. 일부 외식업계에서 국내 농산물을 이용하여 새로운 메뉴를 개발하거나 기존 수입식자재를 대체하려는 적극적인 노력보다는 손쉬운 수입식자재에 의존함으로써 외국에의 예속이 심화되고, 나아가서는 국내 농업기반과의 연계성을 약화시키는 요인으로 작용한다. 아직은 식자재시장이 미비하고, 외식업체는 그들의 품질 기준에 의해 식자재를 구입하기 때문에 외식업소용 전문식자재 제품이 따로 개발되기 어렵고 외식업계는 다양한 식자재 구입이 어려워 외식업의 다양화, 전문화를 늦추는 요소로 작용하고, 수입식자재에 의존하는 비율이 높아진다. 대형외식업체는 시장유통 한계를 극복하기 위해 다양한 방식의 시장 외유통을 추진하고 있는데, 자체의 식자재 조달뿐만 아니라 관련 외부업체의 식자재 조달업무를 대행하면 규모의 이익을 얻을 수 있으므로 독립된 사업부서 또는 사업체로 발전하는 경우가 많고 최근 인터넷을 통한 전자상거래의 활성화로 더욱 가속되고 있다. 식자재시장에서의 기업간의 전자상거래(B2B)는 사회간접자본으로서 전산망이 확대 보급되고 정비되고, 식자재유통회사의 등장과 이들의 전자상거래 채용과 확대운용으로 급속히 진전되고 있다. 식자재의 공급이 식자재유통회사에 의해 이루어질 경우, 기능면에서는 효율성이 높아진다고 할 수 있으나 구매력을 바탕으로 특정 품목, 특정시장에서 구매자 독과점력을 행사함에 따라 도매시장과 산지시장의 가격하락을 유발하고 있으며, 이는 결국 생산 농가에 전가되고, 대형 외식업체는 가격경쟁에서 유리한 위치에 서게 되어 보다 큰 독점력을 획득하여 시장집중도가 높아지게 된다. 5. 외식산업발전과 농업의 대응방안 외식산업의 규모 확대에 따른 원료농산물 수요의 양적 증가 가계소비량 증가가 둔화되고 외식산업의 식자재로서의 소비량 증가분이 농업생산의 성장을 능가할 때 농업 부문에 크게 기여할 것으로 보이나, 외식업계의 소요량 증가가 식자재의 수입증가로 나타날 경우 오히려 부정적인 영향이 더 크게 나타나게 된다. 소비자의 외식의 비중이 높아지면 식습관, 즉 입맛이 외식에 길들여져 다양해지고 고급화됨에 따라 농산물에 대한 구매 패턴도 다양화, 고급화되고 있다. 이는 새로운 품목에 대한 수요를 창출하여 농업생산에 새로운 작목 도입을 촉진 효과를 가져온다. 한편 가정에서의 조리시간도 줄어들고, 조리방법도 간편화되어 가정에서도 즉석조리용 반가공상태의 식료품의 구매를 선호하게 된다. 이러한 반가공 상태의 농산물이 거래되면 산지에서 어느 정도의 가공을 요구하게 되며 이를 위한 산지 가공시설이 필요하게 된다. 외식소비가 다양화됨에 따라 식자재용 원료농산물의 종류가 양채류 등으로 다양해지고, 외식용 신규 원료농산물의 소비가 창출되어 급속히 확대되고 있다. 이와 같이 품목이 다양화됨에 따라 농업생산에 있어서도 목표시장에 대응한 상품생산 목표를 명확하게 설정할 필요가 있다. 애매한 목표설정은 비효율적인 자원이용으로 농가경영을 더욱 악화시킬 우려가 높아진다. 저가의 수입농산물에 대한 선호도가 높은 대형 외식업체는 공급업체가 저가의 식자재를 안정적으로 공급해 줄 수 있다면 원산지는 큰 의미가 없다는 입장이다. 이에 따라 농산물 수입자유화 이후, 중국이나 동남아 지역 등에서 수입한 농산물 또는 1차 가공된 수입농산물 구매가 크게 증가하고 있다. 대형 외식업체들이 체인화되고, 식자재의 중앙집중구매로 식재시장에서 가격과 물량면에서 구매력을 발휘할 수 있게 되면서, 특정 품목, 특정시장에서 구매자 독과점력을 행사함에 따라 도매시장과 산지시장의 가격하락을 유발하고 있으며, 이는 결국 생산 농가에 전가되고, 대형 외식업체는 가격경쟁에서 유리한 위치에 서게 되어 보다 큰 독점력을 획득하여 시장집중도가 높아지게 된다. 외식산업의 발전이 갖는 긍정적인 효과로는 첫째, 외식산업의 규모 확대가 원료농산물에 대한 수요를 확대할 수 있으며, 두 번째로 외식산업의 확대로 원료농산물의 종류가 확대되고 품질이 다양화됨에 따라 특수품목 생산농가가 늘어나 농가의 농업소득증대에 기여할 수 있다. 세 번째로 식자재의 전처리에 대한 요구가 증대로 산지유통센터의 이용 증대가 기대된다. 넷째 외식업체들의 재배농가와의 계약거래가 늘어남에 따라 안정적인 직거래 판로가 확대되고 계약재배로 인해 생산안정이 가능해짐에 따라 경영안정을 이루고 확대재생산을 도모할 수 있다. 이에 따라 농업 부문에서는 외식업체의 국산 식자재 사용을 유도하기 위해 ① 국산 식자재 사용 인증제, 세제 우대혜택, ② 식자재 잔류유해물질 검사강화, 식단의 원산지 표시제 도입, ③ 생산자조직의 규모 확대와 신속한 의사결정 시스템 구축 ④ 거래업체 신용조사 및 보증보험제도 등 도입 ⑤ 산지유통시설의 전처리 가공시설에 대한 추가 시설 지원 확대 ⑥ 도매시장의 선취매매, 예약수의거래 확대 인정 ⑦ 생산자조직 및 유통조직에 대한 저온유통체계 지원 ⑧ 농산물 중재자(코디네이터)의 육성 ⑨ 외식용 원료농산물 작목(품목) 보급 촉진 등의 대책을 강구할 필요가 있다. This study was carried on for the purpose of analyzing the growth of the foodservice industry and showing its effects and measures on the domestic agricultural sector. As the economic development and industrialization took place the household's expenditures for the foodservice expanded greatly: 37.7% in 1999, the largest item of the food consumption. This tendency is expected to intensify because the rise of the real wage leads to the increase of the double-income families and the reduction of housework-hour. Due to this tendency, the sales of the foodservice industry should continuously increase in the future. The amount of sales of the foodservice industry grew up to 27,256 billion won in 1998 from 1,676 billion won in 1979. Moving from the beginning stage(∼1986) to the growth stage(∼1991) and to the lower growth period(1992∼) of the foodservice industry in Korea, the ratios of the catering company and the large size firs such as the chain stores and the family restaurants(FR) and the fast food store(FF) with the foreign brands have been increasing while the foodservice mode for living that was the major part in the first period has been gradually decreasing. Such changes in the foodservice industry would urge the diet to westernize and enforce dependency on foreign foodstuffs. In purchasing the foodstuffs of the foodservice firms the most important factor is the freshness, and the next is stability of prices. And the large scale firms demand for the prepared foodstuffs are increasing and that of the medium and small scale firms are rising in the part of foodstuffs purchasing. As the shares of the large foodservice companies are bigger in the foodstuff market, specialized companies (and/or those seperate from foodservice company) emerged, and their big scale merges lead the strong purchasing power on them. Specialization of the business could be efficient in the management because it allows the foodstuffs to be supplied apt for time, prices and the standards. But there are side effects in that their monopolistic power force to lower the prices in the wholesale markets and producing areas and the burdens caused by it are fully borne on the farmers. Therefore the large foodservice firms gain the competitiveness in price, that intensify the concentration in the market. On the other hand, electronic trade and internet bidding by computer system, such as business to business(B2B) spread rapidly over the foodstuffs trades, which accelerate the enlargement of the foodstuffs firms. And the agricultural sector experiences various changes by the development of the foodservice industry. First, it could be magnified by the growth of the foodservice industry because the increased demand for the foodstuffs is followed by the expansion of the market size. But if the growth of foodservice industry would advance to the direction of encouraging foodstuff import there would be negative effects on the domestic agriculture. Second, the foodservice industry stimulates the introduction of the new crops to keep steps with diversified and high qualified diet. Third, the demand for the processing plants in the producing area increases, and that will be a good source for agricultural income in the rural areas, because the preference for the prepared foodstuffs of household and foodservice industry ask to process to some extent in the area. Fourth, it further intensifies the specialization in foodstuff industry and the competition in the market. Accomplishment of the foodstuff localization would be the best way to turn these changes to the affirmative tide. Therefore it whould need benefits such as the favor taxation, certification for the domestic product consuming companies, and take the measures to restrain the foreign foodstuffs such as sanitary examination, GMO, etc. In response to the increased demand for the prepared foodsuffs, it should set up the facilities for preparing the foodstuffs in rural marketing organization, that contribute to stabilizing the rural marketing organization and to reviving the rural society. Additionally it should support the farmers and the marketing organizations to install the cold-chain system for ensuring freshness from farms to consumers. To increase the income of farmers, many of the new items should be introduced to the agricultural production. For this, the government should investigate continuously the items of the foreign foodstuffs, select considerately the proper crops for the domestic circumstance, and back actively the technologic aid. For contribution of the agricultural sector to the market, it is essential to enlarge the production scale and the trading size and to introduce the rapid decision- making system of the farmers' organization. And the credit inquiry for the clients and the insurance of payment should be welcomed for encouraging the transactions in the foodstuffs market. Besides, accepting the pre-option trade and the pre-contract in the public wholesale markets for the foodstuff trade will increase the share of wholesale markets. Finally, it is necessary to bring up the coordinator(intervenient) to balance between the producer and the consumer, and to harmonize various transactions. 외식산업의 발전과 농업의 대응방안 Growth of the Foodservice Industry and its Implications on the Agricultural Sector KREI 보고서 Lee, Chulhyun Kim, Byoungryul