이계임 최지현 김민정 2018-11-15T07:58:43Z 2018-11-15T07:58:43Z 2004-07 C2004-A2 http://repository.krei.re.kr/handle/2018.oak/14697 절임식품류의 수요는 식생활의 고급화·다양화 경향과 소비자의 건강에 대한 관심 증대로 감소하는 추세이나, 절임식품류는 채소류 수급과 산지가공산업에서 중요한 역할을 담당할 것으로 기대되므로 일정수준 이상의 수요 개발이 추진될 필요성이 있다. 이 연구는 절임식품류의 국내외 생산현황을 조사하고 소비자의 선호를 규명함으로써 향후 절임식품류의 수요를 전망하고, 신제품 개발 기술 방향을 제시하는 것을 목적으로 하고 있다. 이 연구의 주요 내용은 크게 5개의 장으로 구성되어 있다. ① 절임식품류 수급구조에서는 절임식품의 범위를 규정하고, 생산?수출입 현황과 소비구조를 검토해 보았다. 소비구조 분석에서는 가정내 단무지 및 장아찌의 소비 추이를 살펴보고, 소비에 영향을 미치는 경제·사회·인구 요인을 평가하였다. ② 절임식품업체의 운영 실태분석에서는 26개 업체를 대상으로 생산 및 원료조달, 품질관리, 정책지원 등을 조사하였다. ③ 절임식품류에 대한 소비자 선호 분석에서는 주요 도시 637가구를 대상으로 설문조사를 통해 절임류의 소비 및 구매행태, 절임류 선택기준, 품질·가격에 대한 소비자 평가, 신제품 구입의향 등을 살펴보았다. ④ 일본의 절임식품시장 분석에서는 일본의 절임식품산업의 구조, 수급실태, 소비자 구매행태에 관련된 자료를 제시하였다. ⑤ 수요 전망 및 제품개발 방향에서는 절임류 관련 수요를 전망하고, 소비자의 선호에 부응하는 제품개발 방향을 제시하고자 하였다. 1. 절임식품류 수급구조 절임류 중 단무지는 소득 증가에 따른 나들이 문화 확산과 1995년 이후 김밥체인점의 빠른 증가 등에 힘입어 연평균 10.5%의 높은 증가율을 나타내 왔다. 오이피클은 피자, 스파게티 등 외식 수요 증가에 따라 1998년 이후 생산이 가장 빠르게 증가하였다. 단무지가 시판 절임류 생산량의 90%를 점하고 있으며, 다음으로 오이지가 4∼5% 수준을 나타내고 있다. 단무지 생산업체는 약 200여 개소에 달하며, 이들 업체는 단무지 생산비중이 90%이상으로서 단무지 생산에 특화된 특징이 있다. 장아찌 생산업체는 수백개소에 달할 것으로 추정되며, 전통장아찌 생산업체와 일반장아찌 생산업체로 구분된다. 절임업체는 매출규모가 10억 이상 업체가 단무지의 경우 30개소 미만, 장아찌업체는 10개소 미만으로 대부분 영세한 구조를 지니고 있다. 가정내 소비의 경우 단무지는 평균소득 계층 가구의 지출수준이 가장 높았으며, 시판장아찌는 소득계층 구분별 지출액 차이가 나타나지만 식료품 전체에 비해서는 격차가 적은 수준이다. 2002년도 가정내 단무지와 장아찌 지출함수 추정 결과는 가구주가 고학력인 가구는 장아찌에 대한 지출이 다른 가구에 비해 적으며, 서울지역 거주가구는 가정에서 담그는 양이 적고 대신 시판장아찌에 대한 수요가 상대적으로 많은 것으로 나타났다. 단무지의 경우 어린아이들의 선호도가 높았다. 추정된 가정내 단무지 소비량과 생산 및 수출입실적 등을 감안하면 단무지 시장은 120∼135천톤 규모로 이중 15∼20%는 수입산 단무지 원료로 충당되며, 국내산 공급비중은 80∼85%에 달할 것으로 보인다. 또한 수요처별로 단무지 공급량의 11∼17% 정도는 가정 내에서 소비되며, 나머지는 외식업체와 수출 등으로 공급되는 것으로 추정된다. 2. 절임식품업체의 운영실태 분석 절임업체의 평균가동률은 80%를 상회하며, 생산라인의 자동화가 어려운 구조적인 문제로 생산부문 종사인원비중이 상대적으로 높은 특징이 있다. 업체의 제품판매시 가장 어려운 점은 과당경쟁에 의한 마진 감소(44.7%)를 가장 큰 문제로 지적했으며, 원료조달의 가장 큰 어려운 점은 물량부족에 따른 가격 폭등으로 원가부담이 커지는 경우와 가격 상승시 농민의 계약 파기문제를 지적하였다. 중국산 절임무는 국내산에 비해 관당 약 500원 저렴하고 수율도 20% 정도 높아 수익성이 높을 뿐 만 아니라 폐기물 발생율이 20% 낮아 폐수처리비용을 절감할 수 있어 향후 사용이 크게 증가할 가능성이 있다. 절임업체의 주요 요구사항은 신제품개발 기술지원과 운영자금의 저리 지원, 시설자금 지원 확대 등 이었다. 3. 절임식품류에 대한 소비자 선호 분석 소비자들은 단무지를 한 달에 한번 먹는 가구가 32.6%로 가장 많았으며, 오이지와 장아찌는 거의 안 먹거나 일년에 서너 번 먹는 가구가 응답소비자의 절반 이상이었다. 단무지는 가정에서 대부분 김밥용(84.4%)으로 이용되었다. 가정에서 가장 자주 먹는 장아찌는 깻잎장아찌로 조사가구의 44.7%가 응답하였으며, 절임 장류별로는 간장에 절인 장아찌 종류를 선호하는 가구가 65.9%로 대다수를 점하였다. 절임류에 대한 가족구성원별 선호도 조사결과 단무지와 오이피클은 가족 구성원 중에서 아이들의 선호도가 높은 반면, 장아찌나 오이지에 대한 선호도는 할아버지, 할머니가 높았다. 단무지의 경우 대형할인매장(41.7%)과 일반슈퍼(34.9%)에서 포장형태로 구입하는 가구가 많았으며, 오이지와 장아찌는 반찬가게에서 벌크형태로 구입하는 비중이 높은 특징을 보였다. 4. 일본의 절임식품시장 분석 일본의 절임식품 생산은 연간 110만톤 규모로 절임식품의 총 지출액은 감소추세이지만 총 식품비 지출에서 차지하는 비중은 1990년 이후 15～16% 수준을 유지하고 있다. 총 절임원료 투입량 중 수입산의 비중은 약 20% 정도로 추정되며, 수입산 중 약 80% 정도가 중국산으로 추정된다. 일본 소비자들이 절임식품을 선택구매하게 되는 이유는 가족이 선호하기 때문(76%), 안전한 식품(38%) 등이며, 표시사항 중에서 첨가물 유무와 상미기한에 관심이 높았다. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 “무첨가물”, “무착색”,“저염” 제품에 대한 개발 요구가 높게 나타나 일본내 절임시장 수요가 전통적인 요소를 지니면서 건강지향적인 측면을 강조하는 컨셉을 요구하는 것으로 보여진다. 5. 수요 전망 및 제품개발 방향 단무지 수요는 토요휴무제 등으로 여가향유 문화가 확대됨에 따라 약간씩 증가하는 추세가 지속되며, 가정 내 김밥 수요는 식생활의 간편화 경향과 시판김밥의 고급화?다양화 등에 힘입어 상당부분 시판김밥 수요로 대체될 것으로 보인다. 시판장아찌도 주부의 가사노동 시간 감소에 따라 수요 증가추세가 당분간 지속할 것으로 전망되며, 외식 수요 확대에 따라 오이피클에 대한 수요가 빠르게 증가할 것으로 예상된다. 향후 위생적이고 안전한 절임제품 생산을 위해 업체는 자체적인 위생관리체계를 구축하는 것이 필요하며, 정책적으로는 ISO, HACCP 등 위생생산공정 도입을 위한 기반 조성과 지원이 요구된다. 절임식품의 염도를 낮추고, 죽염 등으로 대체하고, 절임류의 건강에 미치는 긍정적인 요소를 홍보할 필요가 있다. 또한 양질의 국산 원료 사용을 통해 품질을 제고시키는 방향으로 차별화가 추진되어야 하며, 유기농 원료 사용, 전통식품 인증 원료 사용 등을 통한 고품질 차별화 전략이 필요하다. 소스는 새콤한 피클맛이나 고추장 바베큐맛 등이 적합할 것으로 보인다. 신제품 개발 시 원재료는 더덕, 매실, 도라지 등 몸에 좋으나 자주 먹기 어려운 재료를 대상으로 선정할 필요가 있다. 양파, 양배추, 고구마, 당근 등 일상적으로 소비되는 재료를 이용한 절임류에 대한 구입의향은 다소 낮았다. 제1장 서 론 1. 연구의 필요성 1 2. 선행연구 검토 2 3. 연구범위 및 방법 3 제2장 절임식품류 수급구조 1. 절임식품의 범위와 제조방법 5 2. 절임류 생산현황 8 3. 절임류 수출입현황 13 4. 절임류 소비구조 17 5. 단무지 시장구조 26 제3장 절임식품업체의 운영실태 분석 1. 생산 및 판매실태 28 2. 원료조달실태 30 3. 품질관리 및 세제 부담 32 4. 절임업체의 정책지원 방향 32 제4장 절임식품류에 대한 소비자 선호 분석 1. 절임류 소비행태 38 2. 구매행태 48 3. 품질 및 가격 평가 57 4. 향후 소비계획 61 제5장 일본의 절임식품시장 분석 1. 일본의 절임식품산업 구조 64 2. 일본의 절임식품 수급실태 66 3. 일본의 절임식품에 대한 소비자 구매행태분석 70 4. 시장동향 및 전망 75 제6장 수요 전망 및 제품개발 방향 1. 수요 전망 79 2. 제품개발방향 80 부록 1. 절임식품(단무지, 오이지, 장아찌) 소비자 설문 조사표 84 부록 2. 절임식품(단무지, 오이지, 장아찌) 제조업체 설문 조사표 94 ABSTRACT 99 참 고 문 헌 101 한국농촌경제연구원 절임식품류에 대한 국내외 현황조사 분석 Investigation and Analysis of Domestic and International Situation of Salted Foods KREI 보고서 Lee, Kyeiim Choi, Jihyeon Kim, Minjeong 9999-12-31 9999-12-31