김태곤 2018-11-15T08:42:29Z 2018-11-15T08:42:29Z 2001-10-12 WRD-00294 http://repository.krei.re.kr/handle/2018.oak/17538 발아현미는 현미를 발아시키는 과정에서 현미 중의 단백질이 가수분해효소로 부분적으로 분해되어 유리 아미노산이 증가하는 등의 변화를 농하여 현미나 백미에는 없는 새로운 기능을 발휘한다. 이러한 기능 중에서 알려져 있는 것이 청소년 발육촉진을 비롯하여, 치매증, 비만증, 갱년기 장해 및 생활습관병, 초로기 불면과 불안감, 우울증 등의 예방과 치료에 크게 기대되고 있다. 일본에서는 최근 학교급식에도 발아현미가 도입되는 등 소비가 늘어나고 있다. 발아현미가 가지고 있는 기능과 건강증진효과, 발아현미에 의한 기업의 사업화 사례, 그리고 발아현미로서 지역 활성화하는 지자체의 사례 등을 3차례로 나누어 소개한다. 1. 머리말 현미가 신체에 좋다는 것은 모유가 유아에게 최고의 식재라는 것과 같은 정도로 좋은 식재라는 점에는 논란의 여지가 없다. 그러나 백미가 고급감이 있다는 것으로 그 동안 경원되어 온 것이 사실하다. 현미를 포함하여 일반 종자가 발아한다는 것은 종자에 있어서 일대 이벤트이며, 환경조건이 갖추어지고 발아에 필요한 영양성분이 최고 상태인 단계에서 발아를 시작한다. 현미의 경우, 약 32℃의 미지근한 물에서 22시간 정도 담가두면 수분을 약 30% 흡수한 단계에서 현미에 극적인 변화가 일어난다. 배아부분이 싹트기 시작하여 그때까지 잠자고 있던 각종 효소가 일제히 활동하기 시작, 원래 현미에 포함되어 있던 각종 우수한 영양성분의 양이 증가한다. 또, 각종 암의 예방ㆍ치료에 도움이 되는 것으로 알려진 피틴산과 같이 현미에는 각종 미네랄과 결합함으로써 각각 본래의 효능이 발휘되기 어려운 상태로 존재하는 성분이 효소의 작용으로 유리되어 직접 효능이 발휘되는 상태가 된다. 더욱이 치매증 예방과 경감에도 도움이 되는 성분(PEP 저해물질)과 같이 현미 중에는 거의 존재하지 않는 성분이 새롭게 생성되는 것도 밝혀지고 있다. 그리고, 발아현미의 애호가로부터 변비치료, 기미·주근깨 해소, 각종 생활습관병 경감 및 회복 등 다양한 체험담이 전해지고 있다. 2. 주요 기능성 성분과 효능 2.1. 갸바(γ-아미노낙산) 현미를 약간 발아(0.5-1.0㎜)시키는 과정에서 현미 중의 단백질이 가수분해효소로 부분적으로 분해되어 유리아미노산이 증가하는 동시에, 그 안의 글루타민산 탈탄소효소의 작용으로 '갸바'로 변환된다. 그 양은 백미의 10배, 현미의 약 2.8배에 달한다. 갸바의 효율은 열거할 수 없을 정도로 많이 알려져 있지만 우선 비만 의 예방과 치료를 들 수 있다. 이것은 갸바의 작용으로 간장 및 혈중의 중성지방이 현저히 낮아지기 때문이다. 그리고 다행히 다이어트 중에 부족하기 쉬운 마그네슘, 아연, 철 등 각종 미네랄이 발아현미에는 遊離 상태로 존재하고, 흡수율이 대폭 높아져 사람의 본래의 건강한 체형을 유지할 수 있다. 다음으로, 갱년기 장해 및 생활습관병, 초로기 불면, 불안감, 우울, 혈관형 치매증 등의 예방과 치료에 크게 기대된다. 갸바는 인간의 몸 안에도 원래 포함되어 뇌신경의 흥분을 억제, 뇌의 혈류를 원활하게 하여 뇌에 산소운반을 증가시켜 뇌세포의 대사를 촉진하고 뇌기능을 활발하게 한다. 그런데 나이가 들면서 뇌를 비롯해 체내의 갸바량이 감소, 상기와 같은 증상을 유발한다고 한다. 생활습관병 중에도, 특히 고혈압, 신장기능 장해, 고지혈증 등이 현저히 나아진 경험자가 속출하고 있다. 또, 숙취 예방과 구강악취 제거효과도 기대할 수 있다. 2.2. 식물섬유 식물섬유에는 불용성과 수용성이 있으며, 모두 발아현미에 풍부하게 포함되어 있다. 우선, 불용성 식물섬유는 변을 부드럽게 하며, 부피를 늘려 장의 연동운동을 활발히 하여 변비 해소효과가 있다. 효과가 빠른 사람은 다음날 변통이 있다. 수용성 식물섬유는 소장에서 지방을 흡수하여 비만의 예방ㆍ치료를 기대할 수 있다. 2.3. 피틴산, 이노시톨 피틴산은 이노시톨의 수산기 수소가 모두 인산으로 치환된 화합물로서 자연계에서 대부분의 곡류ㆍ종실류ㆍ두류에 포함되어 있는 물질이며, 발아현미에 특히 풍부하다. 각종 미네랄과 결합한 피틴이라는 단단한 과립상 물질로서 존재하기 때문에 피틴산과 미네랄 모두 본래의 기능이 발휘되기 어려운 상태이다. 그런데, 현미가 약간 발아하는 단계에서 효소 피타제의 작용으로 피틴산과 미네랄이 유리되어 각각의 기능을 기대할 수 있다. 최근, 미국의 연구에서 피틴산과 이노시톨이 결장암, 간장암, 폐암, 피부암 등에 탁월한 효능이 있고, 더구나 두 물질을 혼용하면 더욱 효과가 있다고 한다. 이노시톨은 지방간, 동맥경화, 콜레스테롤 혈증의 예방과 치료, 유아 성장촉진 등에도 효과가 기대되고 있다. 두 물질 모두 미국에서는 이미 영양보조식품으로 시판되고 있으며, 일본에서는 제조 판매되고 있다. 다행히 두 물질 모두 발아현미에 풍부하게 포함되어 있다. 피틴산은 이 외에도 요로결석 예방과 치료, 신장결석 예방과 치료, 齒垢형성 억제효과 등이 알려져 있다. 또, 뇌의 만복중추를 자극하여 식욕 억제효과도 기대할 수 있다. 2.4. 坑酸化 물질 γ-오리자놀은 토리텔펜 알콜의 페루라산 에스텔이며, 옛날부터 두통, 자율신경계 실조증, 갱년기 장해, 무월경, 난소기능 장해 등의 예방과 치료분야에 사용되어 왔다. 페루라산은 혈당치 및 콜레스테롤치의 개선에 효과가 있으며, 당 대사에 직접적으로 관련하고 있어 당뇨병 치료에 기대할 수 있다. 토코토리에놀은 동맥경화를 억제하는 이로운 콜레스테롤은 떨어트리지 않고 유해 콜레스테롤만 떨어트리는 작용이 있으며, 또 유방암 예방과 치료효과도 알려지고 있다. 2.5. 미네랄 현미를 약간 발아시키는 것으로 다이어트 시에 부족하기 쉬운 마그네슘, 칼륨, 칼슘, 아연, 철 등의 흡수율이 대폭 좋아진다. 아연, 철, 마그네슘에 대해 살펴본다. 아연은 옛날부터 생식기능의 저하 및 동맥경화를 예방ㆍ치료하는 것으로 알려져 있으며, 당뇨병에 걸리면 아연이 대량으로 뇨중에 배설되고, 스트레스나 식품첨가물의 과다 섭취도 아연 흡수를 방해한다. 또, 최근 샐러리맨들 사이에서는 기억력저하 증상군이 있다고 한다. 젊은데도 건망증이 현저해지는 경향이 있는데 원래 기억력을 유지하는 기능은 대뇌피질에 있는 海馬의 작용이 약화되어, 기억력 저하, 면역력 감퇴, 정력 감퇴로 이어지게 된다. 비타민 C의 섭취가 부족하면 아연 농도도 저하하여, 당뇨병 환자에게는 비타민 C와 아연을 함께 보급하는 시도가 이루어지고 있다. 아연부족이 원인으로 젊은 주부 층에서 사회문제화 되고 있는 것이 미각장해이다. 아연이 부족하면 미각을 담당하는 기능이 저하되어 본래의 맛을 알 수 없게 되며, 극단적으로 맛이 싱겁다고 느끼게 된다. 마그네슘 부족도 지나칠 수 없다. 미국에서 흉악 범죄를 일으킨 어린이의 모발 분석에서 모두 마그네슘이 부족했다는 충격적인 보고가 최근 발표되었다. 마그네슘 부족은 심장병을 유발하는 것 외에도, 우울증, 부정맥에 깊은 관계가 있다고 한다. 또, 철이 부족하면 사춘기 不定愁訴와의 관련성도 높다고 한다. 2.6. PEP 저해물질 사람의 뇌에는 아미노산이 10개 전후 결합한 펩티드가 많이 존재하고 있어 뇌의 활동을 정상으로 유지하고 있다. 그러나 구성아미노산이 일부 L-체에서 D-체로 변화하여 오래되면 활성이 떨어진다. 보통은 거기에 존재하는 효소 프로릴엔드펩티타제(PEP)가 활동하여 새로이 같은 펩티드가 생산되어 펩티드의 밸런스가 유지된다. 그런데, 알츠하이마형 치매증 환자의 뇌에는 PEP의 양이 다량 존재하고 있다고 알려져 있으며, 그 여분 PEP가 오래된 펩티드를 필요 이상으로 절단하여 뇌기능을 정상으로 유지시키는 펩티드의 양을 감소시켜 뇌기능 교란을 초래한다고 한다. 이 PEP의 활성을 억제하면, 알츠하이마형 치매증의 예방과 치료에 도움이 될 가능성이 있다. 식물성 천연소재, 그 중에서 선조 대대 주식으로 해 온 쌀에 PEP 저해물질이 포함되어 있는지를 연구한 결과 백미와 현미 중에는 찾아 볼 수 없었던 PEP 저해기능이 현미를 조금 발아시키면 현저하게 발현되는 것이 발견되었다. 3. 학교급식으로 도입 현미를 발아시키는 것에 의해 필수아미노산(20 종류의 아미노산 가운데 음식물 형태로 섭취 할 필요가 있는 아미노산) 가운데, 특히 리진의 양이 증가한다. 리진은 청소년의 발육에 특히 필요한 아미노산이며, 종래에는 급식용 빵에 리진을 약 4% 첨가한 빵을 사용하여 섭취하고 있었다. 최근 발아현미를 학교급식으로 하고 있는 학교가 급증하고 있는데 상당히 이상적인 현상이다. 임산부, 이유식, 사춘기, 샐러리맨, 갱년기, 초로기, 숙년기를 통틀어 남녀를 불문하고 발아현미를 주식으로 한 생활의 질을 높여나갈 필요가 있다. 자료：「週刊農林」第1791號(2001. 6. 25)에서 (김태곤 taegon@krei.re.kr 국제농업연구실) KREI 일본 발아현미(發芽玄米) 이야기 (1) KREI 논문