김태곤 2018-11-15T08:42:30Z 2018-11-15T08:42:30Z 2001-10-12 WRD-00295 http://repository.krei.re.kr/handle/2018.oak/17539 1. 발아현미 연구시작 발아현미를 개발하여 이것을 판매방법에 대하여 농림성에 상담하였다. 식량청 가공식품과 담당자로부터 식품총합연구소 곡류특성연구실을 소개받아 여러 연구자들의 지도를 받았다. 그리고 영양학자로부터도 도움을 받아 현미의 발아처리와 발아시킨 현미의 영양변화 연구를 할 수 있었다. 연구 지원면에서도 식량청에서 '시험연구용 무상교부미'를, 농림성 종합식료국에서 '뉴푸드 크리에이션 기술연구조합'을 통해서 연구비를 지원받아 발아현미에 관한 기초실용화연구를 추진할 수 있었다. 당시, 회사(도마社)에는 연구를 하는 사람도 설비도 없는 상태였기 때문에 정부 기관, 대학, 나가노현 식품공업시험장, 그리고 뜻을 같이 하는 민간기업 등과 공동연구를 실시, 지금까지 발아현미에 관해 14건의 특허를 국내, 국외에 출원할 수 있었다. 발아현미는 발아에 의한 영양변화와 물리변화에 의해 가공원료로도 우수한 소재가 되고 있다. 발아현미를 이용한 각종 가공식품도 개발되어 현재는 발아현미의 일대 상품군을 형성하고 있다. 2. 발아현미의 중요성 '현미는 신체에 좋은 식재'라는 것은 많은 사람들이 알고 있다. 신체에 좋다는 것은 알고 있지만 그것을 적극적으로 먹어보자는 사람은 그다지 많지 않다. 현미는 취사하기 어려우며, 취사하여도 딱딱하고, 맛이 좋지 않고, 소화가 잘 되지 않는 4가지 큰 결점이 지적되고 있다. 그런데 현미를 0.5㎜에서 1.0㎜정도 발아시키면 보통의 전기밥솥에서 잘 익고, 부드럽고 단맛이 있으면서 무엇보다도 소화가 잘된다. 결국 현미가 가지고 있던 4가지 결점을 하나 하나 없앤 것이 발아현미라는 것이다. 발아현미를 먹어 본 사람들은 "변비가 나았다", "혈압이 안정되었다", "감기에 잘 걸리지 않는다", "냉증이 치료되었다", 등등 수많은 효과를 듣게 되었다. 이것으로 새로운 쌀 시대의 막을 여는 예감과 쌀의 소비확대에 큰 계기를 가져다 줄 것으로 확신하였다. 3. 무세미와 발아현미 희고 맛이 좋으면 그것이 '밥'이라는 쌀에 대한 생각이 '쌀'의 백미화를 제2차 세계대전 이후 가속화하였다. 그리고, 최근 '무세미'라는 겨 부분이 완전히 제거된 결국 '백미'가 등장하였다. 환경에도 좋고 밥짓기에도 편리하다는 점에서 급속히 소비자들이 늘고 있는 '무세미'의 등장으로 사람들은 겨를 쌀에서 일절 취하지 않게 되었다. 결국, '무세미'는 백미이고, 그리고 겨를 제거하지 않은 상태에서 그대로 먹는 현미식이 '발아현미'이다. 쌀의 역사상 이 2가지 미식의 출발이 21세기의 초기에 데뷔하여, 각각이 또는 2가지가 협조하여 새로운 쌀 문화를 형성해나가야 할 시기이다. 1998년도 농림성 '식료수급표'에 의한 쌀 소비량은 1인 1년간 824만 1,000톤이다. 이것을 현미로 환산하면 9백 9만 6,000톤이다. 85만 5,000톤이 겨로 제거된 셈이다. 임시 계산상이기는 하지만 겨 가운데에는 단백질 11만 2,716톤, 철분 9.4톤, 마그네슘 7,286톤, 비타민 B1, B2, 나이아신 합계 345.2톤 등 귀중한 영양자원이 포함되어 있다. 물론 모두 폐기되었다는 의미는 아니지만 이것이 쌀에 붙어있는 상태로 사람들이 섭취하였다고 한다면 더욱 우수한 식재라고 생각된다. 4. 발아현미를 지역에서 세계로 현재 전국 각지에서 쌀에 관심을 가지고 있는 사람들이 나가노현 우에다시(上田市)에 있는 도마社를 시찰하러 온다. 제조 노하우 문제가 있어 충분히 시찰할 수 없는 부분도 있지만 그래도 열심히 보고간다. 발아현미에 대한 관심을 지역에서 느낄 수 있다. 도마社로서는 가능한 한 도움이 되기를 기대한다. 금년 2월 일본 특허청 주최로 한일 특허기술교류페어가 한국 서울시에서 개최되었다. 도마社도 발아현미 기술로 출품하였는데 전시장에 온 많은 관계자는 발아현미에 대해 관심이 높았다. 그 중에서 발아현미 제조의 사업화, 판매화 등을 희망하는 기업과 단체가 다수 있었다. 또, 5월 중국 하북성에 있는 하북농업대학(河北省 保定市 소재, 1902년 창립, 중국을 대표하는 농업대학 중 하나, 학생수 1만 2,000명)에서 발아현미 강좌가 개설되어 이 대학의 객원교수인 茅原광 일본 信州大學 교수가 발아현미에 대해서 강의를 하고있다. 일본에서 발아현미를 사업화한 기업으로서 발아현미의 사업화 과정에 대해 출석한 교수와 학생들의 큰 반향을 불러 새로운 중일 우호의 계기로서 발아현미가 활약하는 날이 올 것으로 확신하였다. 지역에서는 발아현미를 급식으로 도입하는 학교가 많아지고 있다. 나가노현 내에서만 시험도입, 본격도입을 포함해서 50개 학교가 넘고 있다. 호텔식당 도입, 레스토랑 도입, 택배급식 도입, 대형편의점의 발아현미 주먹밥 도입 등 급속히 확대되고 있다. 5. 발아현미는 건전한 주식의 부활 일본에서 米食의 역사는 2천년 혹은 6천년이라고 한다. 긴 역사 속에서 실질적으로 정미한 쌀을 먹게 된 것은 2차 세계대전 이후이다. 그때까지는 정미하였다고 해도 상당량의 겨가 붙어있어 현실적으로 배아가 있는 상태에서 먹었을 것으로 생각된다. 그런 상태의 쌀을 일반 가정에서는 전날 밤에 물에 담가 두었다 다음날 아침 취사하는 것이 보통이었다. 결국 밤사이 쌀은 수분을 흡수한 상태가 되기 때문에 그냥 배아가 붙어있는 쌀이 아니고 흡수와 동시에 효소활동이 시작되어 영양분해가 진행된 쌀, 결국 발아현미와 비슷한 상태로 먹었을 것으로 생각된다. 이러한 것으로 보아 발아현미식은 21세기를 앞두고 태어난 전혀 새로운 미식이 아니라 옛날부터 계속 먹어오던 미식의 진화된 형태이다. 결국 '발아현미는 올바른 미식의 부활'인 셈이다. 일본인의 연간 1인당 쌀 소비량은 많을 때는 120kg 정도이었다. 그것이 최근에는 약 절반인 60kg 정도로 감소하고 있다. 1960년경부터 감소하기 시작한 쌀 소비량에 역행하여 생활습관병이 증가하고 있다. 후생성 '인구동태통계'에 의하면 인구 10만명당 사망률을 악성신생물로 보면 1950년에 77.4명이었던 것이 1998년에는 226.7명, 실제로 2.9배 증가하였다. 쌀 소비량과 암(악성신생물)과의 사이에 역학적으로 보아 유의한 상관관계가 있는지 어떤지는 향후 연구가 필요하겠지만 적어도 1960년 당시의 쌀 소비량이나 식습관을 계속하여 왔다면 암에 의한 사망이 현재와 같이 증가하지 않았을지도 모른다. 발아현미의 연구를 통해 본 주식인 미식의 모습, 만약 1960년 이후의 식생활의 대변화 가운데 주식의 급속한 백미화가 암으로 사망하는 사람의 증가에 영향을 미쳤다면 20세기 미식의 변천은 도대체 무슨 의미를 가지고 있는가. 이것은 하나의 반성거리이다. 우리들의 자손이 '세계의 米食人들은 20세기에는 쌀을 백미상태로 먹었다'라고 과거 역사의 일면을 반성할 날이 올지도 모른다. 하루라도 빨리 '발아현미로 주식혁명'이 일본에서, 그리고 세계에서 일어날 것을 기원한다. 자료：「週刊農林」第1791號(2001. 6. 25)에서 (김태곤 taegon@krei.re.kr 국제농업연구실) KREI 일본 발아현미(發芽玄米) 이야기 (2) KREI 논문