윤명중 2018-11-15T08:46:09Z 2018-11-15T08:46:09Z 2003-10-31 WRD-00678 http://repository.krei.re.kr/handle/2018.oak/17942 이태리 요리의 정수인 파스타의 재료는 화산성 토양이 많은 이탈리아를 적지로 하는 소맥이다. 피렌체를 둘러싼 토스카나 지방은 구릉지대로서 메마르고 경사지가 많아서 포도와 올리브 재배에 적합하다. 이러한 농산물은 이탈리아 요리에 필수적인 포도주, 와인비네가, 바르사미고, 올리브유 등의 원료가 된다. 북부의 론바르디아 평야에서 수확된 쌀은 리소투라는 쌀 요리로 조리되어 이태리 요리의 폭을 넓히고 있다. 중산간지역에서 전개되는 낙농에서 생산하는 우유는 치즈로 가공된다. 그 중에서는 치즈가루로 각종 요리에 사용되는 바르미쟈노 레쟈노가 있는데, 이것은 2년동안 숙성시켜 엄격한 검사를 거쳐 시판되는 세계 제일의 햄과 야채셀러드, 어패류, 디저트 과일이나 아이스크림 재료도 대부분이 반도와 주변 바다에서 생산되는 것이다 이렇게 보면 이태리 요리의 기본적인 식재료는 대부분이 이태리산인 것을 알 수 있다. 이태리의 식료자급률은 1999년 현재 칼로리 기준으로 78%이다. 품목별로 보면, 식용곡물 80%, 조립곡물 93%, 채소류 125%, 과일류112%, 육류 80%, 계란 97%, 우유·유제품 70%, 유지류 67%, 어패류 32%로서, 어패류를 제외한 이태리 요리의 기본적인 식재료는 대부분 자급이 된다. 즉, 이태리에서는 화산성 토양과 구릉지가 많고 반도라고 하는 바다에 둘러싸인 풍토를 활용한 특색 있는 농어업이 전개되고 있으며, 그곳에서 생산된 풍부한 식재료로 일상적인 요리를 만들고 있는 것이다. 특히 식료자급률이 높은 것은 국내 농어업과 밀착된 이태리식 식생활의 결과라 할 수 있다. 이러한 이태리의 식료사정을 감안해 볼 때 식료자급률이 칼로리 기준으로 40%에 불과한 일본에서 과연 이태리식 슬로우푸드 운동이 전개될 수 있는 조건이 갖추어져 있느냐 하는 의문도 있다. 슬로우푸드 운동의 목표를 단순히 전통식품이나 향토식품의 재평가에 두거나 이태리적인 식생활 체계의 확립을 지향한다면 일본적인 풍토의 특징을 살리면서 식료자급률을 높일 수 있을까라는 문제에 직면하게 된다. 1. 일본 풍토에 적합한 논농업 이태리의 경우에 비추어 일본의 자연조건이나 풍토를 살펴보면, 대부분의 일본인은 국토가 좁고 농업에 적합하지 않기 때문에 공업국, 즉 무역국가로 오늘날의 경제발전을 가져왔다고 생각한다. 이러한 사실은 부정할 수 없지만 일조시간이 길고 온대지대에 위치, 몬순기후인 일본 풍토는 작물생육에 매우 적합하다. 일본은 세계에서도 으뜸가는 농업적지이다. 국토의 척추인 장대한 산맥이 있고, 홋카이도, 큐슈, 시코쿠의 중앙부는 산악지대이다. 일본에 내린 비와 눈은 일단 산악지대의 삼림토양에 축적되어 용수화되어 지표로 흘러내리고, 소하천이 합류하여 풍부한 수량의 하천이 되어 완만한 경사면을 거쳐 하구유역을 기름지게 하면서 바다로 흘러간다. 그래서 옛날부터 일본은 하천에서 물을 끌어와서 논이라는 농업생산장치를 만들었다. 평야부, 산간부 모두 수자원이 있는 곳에는 반드시 논농업이 존재하고 있다. 논두렁으로 구획되어 용배수가 되도록 만들어진 논은 토양유실과 토양산성화, 염류집적을 방지하고, 특정 작물의 연작도 가능하여 밭에 비하여 많은 이점을 가진 훌륭한 생산장치이다. 또한, 논에 재배되는 쌀의 단위면적당 수확량은 높다. 또한 서남온난지역에서는 2모작이 가능하여 건답화하면 후작으로 맥류, 유채, 채소, 목초 등의 재배도 가능하다. 일본에서는 즐문시대이래 이러한 논의 종합적 생산력을 완전 가동함으로써 식료자원을 확보하고 좁은 국토이면서 많은 인구부양이 가능했던 것이다. 2. 논을 토대로 다양한 식문화 형성 논의 주작물인 쌀은 밥만이 아니라 떡, 과자, 가루, 음료수, 식초, 술, 된장, 맥주 등 다양한 가공식품이나 조미료의 원료가 된다. 특히 풍부한 당질을 가진 쌀은 청주의 원료로 훌륭하다. 청주를 증류하면 소주가 되고 쌀이 없었다면 큐슈 지방의 소주문화도 생길 수 없었을 것이다. 또 논이라는 농업생산장치 전체에 주목한다면, 후작으로 생산되는 밀은 일본에서는 면, 밀기울, 된장, 간장 등을 가공하는 이외에 어묵의 부원료 등 다양한 용도로 사용되고 있다. 보리는 압맥으로 백미와 혼합밥을 만들거나 보리된장, 보리소주, 보리차 등으로 이용된다. 유채도 종전에는 논 후작으로 큐슈에서 동북지방까지 널리 심어졌으며, 유채유는 식용이나 등불용으로 사용되어 왔다. 후작으로 심는 채소는 겨울철의 귀중한 비타민공급원이 된다. 적설지대에서는 푸성귀 잎이나 뿌리 채소류가 절임으로 가공 저장되고, 산채나 어패류 등의 염장도 겨울철 식생활을 지탱하고 있다. 본작인 벼농사와 함께 여름철 주로 논두렁에 심어진 콩은 귀중한 단백질원이다. 두부, 낫또 등 전통식품 이외에도 된장, 간장의 주원료이다. 지방이 많아서 식용유 원료로서도 유용하고 대두박은 가축사료로 활용된다. 또 논을 보유하는 농가는 택지주변에 채소밭에서 감자나 잡곡, 채소 등을 심어 자급적인 식생활을 하고있다. 남북으로 긴 열도와 변화가 많은 지형을 가지고 있는 일본에서는 논농업의 부산물은 지방에 따라 다르고, 오랜 세월이 흐르면서 그 지역 특유의 향토요리와 식문화를 형성해왔다. 바다에 접한 지역에서는 근해 어류나 해초류가 식재료로 정착되었고, 산간부에서는 버섯류 등 다양한 산지 산물이 식단을 풍요롭게 해준다. 한랭지에서는 저장을 통한 절임 문화가 발달되었다. 이렇게 보면 일본 풍토에 적합한 농업형태인 논농업은 쌀을 비롯하여 풍부한 식료자원을 제공하고, 다양한 일본적 식문화 형성에 기여해 왔다는 것을 알 수 있다. 또한 골풀로 만든 다다미, 짚으로 만든 새끼줄, 멍석, 짚신 등의 가공품을 함께 생각한다면 일본인의 생활 근저가 논농업에 의지하고 있다고 해도 과언이 아니다. 3. 서구적 식생활보급과 새로운 식료·농업문제 1950년대 중반부터 시작된 고도경제성장과 서구를 모델로 한 근대화는 일본의 생활구조를 일변시켰다. 특히 식생활 변화는 급격해서 쌀, 대두, 잡곡, 서류, 채소 및 그 가공품을 기반으로 한 식생활을 영양학적으로 뒤떨어진다고 하여 소홀하게 취급되고, 반대로 축산물과 빵, 유지와 설탕 등을 이용하는 서구적 식생활이 장려되었다. 영양면에서는 탄수화물 섭취를 줄이고 동물성 단백질과 지방질을 늘려야 한다는 이른바 국민영양개선운동이 관민일체가 되어 전개되었다. 1950년대 말에 시작한 학교급식 메뉴는 쿠페빵과 탈지분유를 마시는 것이었다. 이어서 계란이나 육류 제품이 추가되었지만 서구적 식생활을 흉내내는 것은 변하지 않다. 그리고 이러한 소맥분과 탈지분유는 1954년의 MSA 협정 또는 PL 480(잉여농산물처리법)에 기초한 미국의 식량전략에 따라서 전부 수입으로 충당되었다. 이들 제품의 수입에 의해 일본 시장의 사전정지작업이 된 후에 국내 축산진흥정책을 시작하였다. 특이할만한 것은 그 중에서 중소가축에게는 수입곡물을 대량으로 사료로 사용하게 되는 소위 가공형 축산이 장려되었다는 점이다. 1961년에 제정된 농업기본법은 농업의 근대화와 선택적 확대를 내세웠고 축산이 그 선두를 달렸다. 각지에 규모를 확대했다. 생유, 식육, 계란과 그 가공품 생산이 현저히 증대되고 국민의 축산물소비는 서구 수준에 근접해 갔다. 이러한 축산물의 생산 및 소비 증대와 서구적 식생활이 보급되는 이면에 일본의 식료와 농업은 다음의 2가지 문제점이 표면화되었다. 하나는 식료자급률의 급격한 저하이고, 다른 하나는 쌀 과잉문제 발생이다. 서구적 식생활이 보급되지 않고 축산물 소비도 적었던 1960년에는 칼로리 기준의 식료자급률은 82%, 곡물자급률도 79%이었다. 그러나 그 후 40년 동안에 급속히 변화하여 2000년에는 전자는 40%, 후자는 28%라고 하는 수준까지 저하되었다. 첫째 요인은 수입 사료곡물에 의존한 축산물 소비증가이고, 두번째가 지금까지 수입원료로 의존한 유지류 소비증가, 세번째가 되는 쌀 소비감소에 의한 것이다. 쌀 과잉문제는 1960년대 말부터 발생하여 1969년부터 쌀 생산조정정책이 시작되었다. 그 후 30년 이상 경과해도 과잉문제의 근본적 타개 조짐이 보이지 않은 것에서 알 수 있듯이 이 문제는 뿌리가 깊다. 그러나 그 뿌리를 파내보면 그곳에는 축산물이나 유지류 등에 밀려 쌀 소비의 일관된 감소가 나타난다. 1962년에 118.3kg을 기록한 1인당 연간 쌀 소비량은 서구 식생활의 보급과 함께 일관되게 감소하여 2002년은 63kg까지 내려갔다. 1960년대까지 일본인은 하루에 필요한 칼로리의 반을 쌀에서 섭취하였지만 현재는 4분의 1로 줄어들었고, 나머지는 축산물이나 유지류, 소맥분 등에서 섭취하고 있다. 어느 쪽이라도 수입하지 않고는 공급될 수 없는 식품이다. 4. 축산물 소비감소와 식생활 전환 이와 같은 새로운 식료·농업문제가 표면화 된 것이 소비자 기호변화에 농업분야가 적절하게 대응하지 못했기 때문이라고 한다면 문제는 간단하다. 그러나 이러한 견해를 가진 국민이 대다수라면 일본에서는 이태리적 슬로우푸드 운동이 확산되기는 곤란할 것이다. 이태리의 식생활은 그 지역 풍토에 적합한 농어업을 지키고, 그러한 식재적 기초 위에 성립되었기 때문이다. 이것을 일본에 적용시키려고 한다면 온난 다우한 일본 풍토에 적합한 논농업을 지키고, 그곳에서 얻어지는 다양한 식재료로 만들어진 다양한 식문화를 복권하는 것에다 일본적 슬로우푸드 운동의 기본을 두어야 할 것이다. 하지만 이것은 말로 하기는 쉬우나 행동으로 실천하기는 어렵다. 서구적인 식생활이 이미 일본인 속에 깊고 넓게 침투해 있기 때문에 일본의 전통적 식문화 부활은 용이하지 않을 것이다. 그러나 축산물이나 유지류를 과잉 섭취하는 식생활이 생활습관병, 성인병, 더구나 암발생 증가로 나타나고 있는 등 일본인의 건강에 크게 경종을 울리고 있다. 우유나 육류가 일본인의 식성에는 맞지 않아서 몸에 이롭지 않다고 한다. 또한 채식위주의 전통적인 식생활로 돌아가지 않은 한 일본인의 건강은 지키지 못할 것이라고 단언하는 학자들도 있다. 포유류인 인간의 유인원시절을 감안해 본다면 경청할만한 가치가 있다. 모든 포유류가 젖을 뗀 이후에는 일체 젖을 먹지 않고 있으나 유일하게 사람이라는 동물만이 유년기에서 노인이 되어서도 우유를 '완전영양식품'이라고 하여 열심히 마시고 있다. 하지만 일본인을 포함한 세계의 많은 민족은 이유기를 지나면 유당 분해효소인 락타스(lactase)를 분비하지 않게 되어 우유를 섭취하여도 영양분은 체외로 배출되고 만다고 한다. 만약 이 설이 타당하다고 한다면 일본인의 건강을 지키기 위해서는 축산물의 소비를 대폭 줄일 필요가 있다. 그리고 일본인 모두가 '밥과 된장국을 현재의 2-3배로, 반찬은 3분의 1로, 먹을 때는 잘 씹어서' 라는 식생활로 전환한다면 '1억인 중 절반이 환자'라고 하는 일본인의 건강은 회복될 수 있을 것으로 생각된다. 이러한 것이 논농업을 토대로 한 일본적 슬로우푸드 운동의 핵심이 되어야 할 것이다 5. 가공형 축산에서 사료자급형 축산으로 대부분의 나라에서는 축산이 필요하지 않게 될 것이다. 그렇지만 세계의 식료사정을 보면 인간이 먹지 않는 풀을 먹고, 우유나 고기로 전환된 소, 양, 염소와 식물과 농산물의 부산물, 나무 열매를 먹고 고기나 계란을 생산하는 돼지나 닭 등은 모두 대단히 중요한 존재이다. 또 가축에게서 가죽을 생산하고 농산물이나 목초의 생육에 필요한 비료를 제공하여 토양을 개량한다고 하는 중요한 역할도 있다. 문제는 곡물사료에 전적으로 의존하는 축산이 늘어가는데 있다. 곡물을 그대로의 형태대로 사람들이 먹는다면 많은 사람들이 이용할 수 있지만, 가축의 배를 통하게 되면 많은 식료자원을 낭비하는 결과가 된다고 하는 것이다. 곡물의 우회생산물인 축산물을 늘 먹을 수 있는 환경의 선진국 인간들은 그것으로 만족할는지 모른다. 그러나 8억을 넘는 인구가 영양부족 상황에 처해 있는 현실을 걱정한다면 이것은 인류의 평화적 공존이라는 관점에서도 지극히 바람직하지 않다고 할 수 있을 것이다. 일본은 2000년에 1,585만톤의 사료곡물(이 중 옥수수 1,150만톤), 70만톤의 사탕류, 82만톤의 대두박 등의 식물유박, 거기다 건초, 볏짚, 육골분까지 수입하고 있다. 그 결과 순국내산 사료자급률은 가소화양분총량으로 25.5%, 가소화조단백질로 23.1%에 불과하다. 즉, 가축의 4개의 다리 가운데 3개의 다리가 외국산 사료에 의해 서 있다고 하는 것이다. 이러한 수입사료에 의존하는 가공형 축산을 점차적으로 축소시켜 사료자급형으로 전환되지 않으면 안 될 것이다. 이 경우의 관건은 풀 자원의 유한한 이용과 논의 축산적 이용이다. 전자의 실천 사례로서는 북해도의 초지형 낙농, 집약 방목, 산지 낙농, 비육우의 임간 방목, 방목 양돈 등이 있다. 또, 하기 방목과 동기 축사사육을 병행하여 수백 두의 비육우를 비육하고 있는 예도 있다. 이러한 사례들은 모두 자급할 수 있는 풀 자원 범위까지 사육두수를 줄여 여름철 방목에 의한 성력화와 코스트(특히 구입사료비) 절감을 도모한 것이 특징이다. 논의 축산적 이용을 실천하는 사례는 큐슈 지방에 비교적 많다. 논의 후작으로 이타리안 라이그라스를 심는다든지, 생산 조정한 논에 여름철은 소루고, 겨울철은 이타리안을 윤작하는 예도 있다. 국가의 보조를 받는 경축연계사업인 벼발효조사료 생산이 홋카이도에서 큐슈까지 넓게 확산되었다. 수입 볏짚이 감염경로의 하나로 추정되는 구제역 발생이후 볏짚의 자급과 축산이용도 높아지고 있다. 논의 축산적 이용에 관하여 최근 주목되는 것은 야마구치(山口)현의 유휴 다락논에 소를 방목하는 것이다. 경작포기한 다락논에 간이울타리를 쳐서 번식우를 방목하는 것으로서 1∼2개월 사이에 소가 논에 난 잡초를 깨끗이 먹어 치우고 난 다음에 목초 씨를 뿌리게 되면 멋진 조사료가 되는 것이다. 번식우 사육농가 입장에서는 구입사료비가 절약되고 다락논 소유농가는 논보전이 되는 것이다. 현에서는 이러한 경축연계를 지원하고 보급하는 데 주력하고 있다. 이와 같이 논의 축산적 이용체계는 최근 각지에서 활발해지고 있으나 동시에 기술적인 문제도 많아서 사료자급률을 높이는 데 한계가 있다. 여기서 제안된 것이 사료용 쌀 증산이다. 쌀과 옥수수의 사료적 영양소는 거의 비슷하다. 쌀을 가축에게 먹이는 데 대한 저항감이 있을 수 있겠지만 현실적으로 논면적의 40%를 생산조정하고 있는 실정이다. 생산조정을 완화하여 수량이 높은 사료용 쌀을 생산한다고 하면 300만톤 정도는 가능할 것이다. 문제는 사료용 쌀 생산자의 수입이다. 벼발효조사료 보조금과 같은 수준(10a당 7만엔 이상)이라면 희망하는 생산자가 많을 것이다. 황폐화가 진전되고 있는 중산간지역의 논에는 사료용 생산을 위한 제3섹터 농업법인을 만드는 것도 좋을 것이다. 6. 슬로우푸드 운동의 일본적 전개와 식료자급률 이태리에서 출발한 슬로우푸드 운동을 일본에서도 전개하기 위해서는 먼저 이태리와 같이 높은 식료자급률을 목표로 하지 않으면 안 된다. 이러한 문제의식에서 식료자급률 향상시책에 대해서 논의해 온 것을 정리해 본다. 첫째, 일본 풍토에 적합한 논농업의 토대 위에서 형성되어온 다양한 식문화를 잘 지켜서 다음 세대에 계승해 가는 것이다. 특히 쌀 소비 회복운동과 전통식품의 보급은 국민의 건강을 위해서도 대대적으로 추진할 필요가 있다. 둘째, 축산물의 소비를 서서히 줄이고 생산면에서는 수입사료에 의존해온 가공형 축산에서 사료자급형 축산으로 전환해 가야 한다. 수입사료에 의존하는 축산물과 수입원료에 의존한 식용유의 섭취를 줄이고, 밥과 쌀 가공품 등의 섭취를 늘릴 수가 있다면 일본의 식료자급률은 상당히 높아질 것이다. 더욱이 축산물 소비감소와 국내 사료자원에 의존하는 축산업의 육성에 의해서 2000만톤에 가까운 사료원료 곡물의 수입을 대폭 줄일 수 있다면 식료자급률도 곡물자급률도 7할대로 회복할 수 있을 것이다. 이러한 식료자급률 목표치를 높여서 일본의 농업구조와 식생활의 모습을 바꾸는 것이 일본에 있어서 슬로우푸드 운동을 확실하게 추진하는 길이다. 자료：「農業と經濟」2003年 1月號에서 (윤명중 yoonmj@maf.go.kr 02-500-1844 농림부 식품산업과) KREI 일본, 슬로우푸드 운동의 전개동향 KREI 논문