박성진 황윤재 이승근 이재민 주재창 2023-03-21T16:40:06Z 2023-03-21T16:40:06Z 2022-10-30 979-11-6149-585-9 R968 https://repository.krei.re.kr/handle/2018.oak/29649 장류는 우리 식생활에서 이용하지 않는 음식이 없을 정도로 우리 음식문화에 깊이 뿌리 내렸고, 음식의 맛을 좌우하고 있으며, 원재료가 가지지 못하는 맛과 향을 부여하는 조미의 근간으로서 없어서는 안 될 중요한 전통 식품이다. 또한, 전 세계적인 한류 문화의 확산과 발효식품에 대한 관심이 증가하면서 장류 수출도 증가하고 있으며, 소스 산업 성장에 따른 소재로서 장류의 경제적·산업적 중요성도 커지고 있다. 그러나 장류 산업의 구조적 영세성, 사회인구 구조 변화, 식생활 변화, 저염 트렌드에 따른 장류 섭취량의 감소 등 장류 산업이 내·외부적으로 직면하고 있는 다양한 문제들이 장류 산업의 현재와 발전적 미래 구상을 어렵게 하고 있다. 장류를 통해 형성되어 온 우리의 식문화를 계승하고, 경제적·산업적 측면에서의 장류 산업의 중요성을 고려할 때 장류 산업의 발전을 모색할 필요가 있다. 그간 장류 산업에 관한 다양한 연구가 이루어졌으나, 식생활 변화에 따른 장류 산업이 내·외부적으로 직면하고 있는 문제와 원재료의 생산·조달, 제품 제조, 유통·판매, 소비 등 전 단계에서 장류 산업 실태를 구체적으로 파악하고, 산업의 활성화 방안을 도출한 연구는 드물다. 이 연구는 장류 관련 식생활 변화를 살펴보고, 장류 산업이 직면하고 있는 내·외부적 여건과 환경 변화는 물론 단계별·부문별 실태를 파악하고, 이를 바탕으로 장류 산업 발전 방안을 모색하는 것을 목적으로 추진되었다. Background and Purpose ○Jang (Fermented soybean sauce) is an important traditional food as the basis of seasoning that provides taste and flavor in Korean diets and as a source of protein and fermented material. Recently, jang consumption has been decreased due to the diversification of consumers’ dietary life, including consumption through eating out or delivery food, and consumption of products with sauce or convenience products. ○As the jang industry mostly consists of small businesses, the industry has limitations in responding to internal and external changes such as health, low salt, social demographic changes, and demands for hygiene and safety. Additionally, the profitability of small businesses is deteriorating due to the instability of supply and demand for domestic soybeans, the main raw material of jang, and the policy of imported soybeans. It is necessary to find a way to revitalize the jang industry considering these dietary changes and the problem of raw material procurement. ○The domestic jang market is declining or stagnating due to slowing consumption of jang, while the interest in fermented foods is increasing worldwide as consumers’ interest in health and immunity is growing. Also, the amount of production and sales of jang increased in 2020 as the ‘Stay at Home Challenge’ became popular with generation MZ. ○Therefore, it is necessary to respond to changing market conditions and environment for the development of the jang industry, and transform it into a competitive industry by not only expanding its existing market but also creating new demand. (For more information, please refer to the report.) 제1장 서론 제2장 장(醬)의 위상과 식생활 변화 제3장 국내외 장류 산업 동향과 주요 정책 제4장 장류 제조 실태와 문제점 제5장 소비자 장류 소비 행태와 구매요인 제6장 외식·급식시설 장류 조달·구매요인 분석 제7장 장류 산업 발전 방안 한국농촌경제연구원 식생활 변화 대응 장류 산업 발전 방안 The Enhancement of the Korean Jang(Fermented Soybean Sauce) Industry in Response to Dietary Changes KREI 보고서 Park, Seongjin Hwang, Yunjae Lee, Seunggeun Lee, Jaemin Joo, Jaechang 장류 산업 식생활 변화 대응 장류 산업 발전방안